À première vue, le nom peut prêter à confusion. Une bière au lait ? Un cocktail ? Une boisson fermentée ? En réalité, la Milk Beer, ou « Nai Pi » en Chine, est une spécialité encore méconnue en Europe. Contrairement à ce que son appellation laisse penser, il ne s’agit généralement pas d’une bière traditionnelle, mais d’une boisson légèrement fermentée associant lait, malt et fines bulles, dont le taux d’alcool est très faible, voire inexistant selon les recettes. Très populaire dans certaines régions de Chine et d’Asie centrale, elle séduit par son goût doux, crémeux et légèrement malté. Les chercheurs chinois la décrivent comme une boisson issue d’une double fermentation combinant bactéries lactiques et levures, qui lui confèrent sa texture et son effervescence caractéristiques.
Bonne nouvelle : il est possible d’en réaliser une version maison, sans équipement de brasseur.
Une recette familiale inspirée de la version asiatique
Ingrédients (pour environ 1 litre)
- 750 ml de lait entier
- 250 ml d’eau
- 40 g d’extrait de malt d’orge (liquide ou en poudre)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de lait en poudre (facultatif, pour une texture plus onctueuse)
- 1 cuillère à soupe de yaourt nature contenant des ferments actifs
- une très petite pincée de levure sèche de boulanger (facultative, uniquement si l’on souhaite une légère pétillance naturelle)
- une pincée de sel
Préparation
Faites chauffer doucement le lait avec l’eau, sans jamais atteindre l’ébullition. Lorsque le mélange est bien chaud, incorporez le malt, le sucre, le lait en poudre et le sel. Mélangez jusqu’à parfaite dissolution.
Laissez ensuite refroidir jusqu’à environ 38 °C, soit la température idéale pour les ferments.
Ajoutez alors le yaourt nature et, si vous souhaitez une légère effervescence, une infime quantité de levure.
Versez la préparation dans une bouteille ou un bocal parfaitement propre, sans le remplir complètement.
Laissez fermenter 8 à 12 heures dans un endroit chaud (autour de 30 à 35 °C).
Une fois la fermentation terminée, placez la boisson au réfrigérateur pendant au moins six heures.
Servez très frais.
Quel goût attendre ?
La Homemade Milk Beer possède une texture proche d’un kéfir très doux ou d’un lait malté légèrement pétillant.
On y retrouve :
- une douceur lactée,
- des notes de céréales grillées,
- une légère acidité,
- une mousse fine,
- une faible effervescence.
La version maison contient généralement moins de 1 % d’alcool, voire aucun alcool si l’on ne fait intervenir que les ferments lactiques. Les versions industrielles commercialisées en Chine affichent souvent une teneur comprise entre 0,5 % et 2 %, bien loin de celle d’une bière classique.
Personnalisez votre recette
Cette boisson se prête facilement aux variantes :
- une pointe de miel pour une saveur plus florale ;
- quelques gouttes de vanille ;
- une pincée de cannelle ou de cardamome ;
- un soupçon de thé matcha ;
- un filet de sirop d’érable ;
- une version glacée avec des glaçons pilés en été.
Une boisson née de l’innovation
Si l’association du lait et du malt peut sembler originale, elle fait aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches en Asie. Les travaux scientifiques portent notamment sur la stabilité du produit, l’amélioration de sa texture et l’optimisation des fermentations. Les chercheurs utilisent généralement du lait, du moût de malt, des bactéries lactiques et des levures afin d’obtenir une boisson nutritive, peu alcoolisée et naturellement gazeuse.
Un étonnant mariage entre tradition et modernité
La Homemade Milk Beer illustre parfaitement la créativité de la gastronomie asiatique. Entre boisson lactée, maltée et légèrement fermentée, elle ne remplace ni une bière artisanale ni un lait aromatisé, mais propose une expérience gustative totalement différente. Facile à préparer chez soi, elle permet de découvrir une spécialité encore peu connue en Europe, tout en explorant un univers où la fermentation est depuis des siècles un véritable art de vivre.
