À première vue, la recette ressemble presque à une expérience improvisée : quelques épluchures d’ananas, de l’eau, du sucre brut et des épices déposés dans un grand bocal. Deux ou trois jours plus tard, le mélange s’est transformé en une boisson dorée, légèrement pétillante, à la fois fruitée, acidulée et épicée.

Cette boisson porte un nom : le tepache. Derrière sa simplicité se cache une histoire bien plus ancienne que les vidéos de fermentation diffusées sur les réseaux sociaux. Le tepache appartient au vaste patrimoine des boissons fermentées mexicaines, aux côtés du pulque, du pozol, du tejuino ou du tesgüino.

Aujourd’hui, sa version à l’ananas séduit bien au-delà du Mexique. Elle correspond parfaitement aux préoccupations contemporaines : réduire le gaspillage alimentaire, éviter les sodas trop industriels et redécouvrir des méthodes de fermentation accessibles à tous. Mais le tepache n’est pas seulement une recette antigaspi à la mode. Il raconte aussi une partie de l’histoire alimentaire du Mexique, depuis les civilisations préhispaniques jusqu’aux vendeurs de rue des grandes villes.

Avant l’ananas, le tepache était préparé avec du maïs

On associe désormais presque systématiquement le tepache à l’ananas. Pourtant, les premières formes de cette boisson étaient probablement très différentes.

Le mot viendrait du nahuatl tepiatl, généralement traduit par « boisson de maïs ». À l’époque préhispanique, le tepache était donc préparé à partir de maïs fermenté. Certaines sources mexicaines l’associent à des pratiques rituelles et à une consommation collective.

Le maïs occupait une place essentielle dans les civilisations mésoaméricaines. Il ne constituait pas seulement une ressource agricole : il se trouvait au centre de l’alimentation, de la mythologie et de la représentation du monde. Il était consommé sous forme de galettes, de bouillies, de préparations épaisses et de boissons fermentées.

Le ministère mexicain de l’Agriculture rappelle que le tepache était originellement produit avec du maïs avant que les fruits, et tout particulièrement l’ananas, ne deviennent son principal ingrédient.

L’histoire exacte de cette transformation reste difficile à reconstituer. Comme beaucoup de recettes populaires, le tepache a évolué dans les cuisines familiales et sur les marchés sans laisser de documentation continue. Il est vraisemblable que les pratiques fermentaires autochtones se soient mêlées à des ingrédients et à des habitudes apparus ou développés pendant la période coloniale.

Le sucre de canne brut, aujourd’hui presque indissociable du tepache à l’ananas, témoigne notamment de cette évolution.

Une recette née de plusieurs héritages

La version contemporaine utilise généralement du piloncillo, un sucre de canne complet présenté sous forme de cône. Son goût rappelle la mélasse, le caramel, le miel et parfois la réglisse. Au Mexique, il parfume de nombreuses boissons et préparations sucrées.

La cannelle et le clou de girofle, deux épices fréquemment ajoutées au tepache, témoignent également des échanges commerciaux qui ont transformé la cuisine mexicaine après l’arrivée des Européens.

Le tepache moderne est donc le produit d’un dialogue entre plusieurs époques :

• une ancienne tradition mésoaméricaine de fermentation ;
• l’importance culturelle du maïs ;
• l’utilisation des fruits tropicaux ;
• le développement de la culture de la canne à sucre ;
• l’arrivée de nouvelles épices ;
• l’ingéniosité des cuisines populaires.

Cette capacité à absorber différents héritages sans perdre son identité constitue l’une des grandes forces de la gastronomie mexicaine.

La boisson des marchés et des rues mexicaines

Pendant longtemps, le tepache fut essentiellement préparé à la maison ou vendu dans les marchés, les petites échoppes et les rues. La boisson fermentait dans de grands récipients, puis était servie fraîche, parfois dans des gobelets ou des récipients en terre cuite.

On la retrouve notamment dans les marchés et les établissements spécialisés dans les flautas, ces tortillas roulées et frites. Des documents de l’Université nationale autonome du Mexique indiquent que la fermentation traditionnelle du tepache à l’ananas dure souvent environ 72 heures. Si elle se prolonge excessivement, la fermentation devient progressivement acétique et la boisson finit par se rapprocher d’un vinaigre.

Aujourd’hui, le tepache demeure présent dans les cuisines familiales et la restauration de rue. Il connaît également une nouvelle vie dans les bars, les restaurants gastronomiques et les ateliers de fermentation. Des entreprises commercialisent désormais des versions pasteurisées ou stabilisées en bouteille.

Cette industrialisation facilite sa diffusion, mais elle produit une boisson différente du tepache domestique. Les versions commerciales sont généralement plus régulières, parfois plus sucrées et plus gazeuses. Elles peuvent également avoir perdu une partie des micro-organismes vivants lors de la pasteurisation.

Une recette antigaspi avant l’heure

La particularité la plus connue du tepache tient à son utilisation de parties de l’ananas habituellement jetées : la peau et le cœur fibreux.

La chair peut donc être consommée séparément, tandis que les restes du fruit deviennent la base d’une nouvelle boisson. Cette pratique correspond parfaitement à notre volonté actuelle de limiter les déchets alimentaires, même si elle est bien antérieure à l’apparition du mot « antigaspi ».

La peau de l’ananas porte naturellement des levures et des bactéries. Lorsqu’elle est plongée dans une eau sucrée, ces micro-organismes consomment une partie des sucres. Ils produisent différents composés, notamment des acides, du gaz carbonique et une petite quantité d’alcool.

La composition microbiologique varie d’une préparation à l’autre. Elle dépend du fruit, de son environnement, de la température, de la durée de fermentation et de l’hygiène du matériel. Une étude consacrée aux boissons mexicaines fermentées confirme d’ailleurs la diversité des micro-organismes présents dans le tepache.

Quel goût possède le tepache ?

Le tepache ne goûte pas simplement le jus d’ananas. La fermentation modifie profondément le profil du fruit.

Une préparation réussie développe généralement :

• une saveur d’ananas mûr ;
• une acidité rappelant légèrement le cidre ou le kombucha ;
• des notes de caramel apportées par le sucre brut ;
• une chaleur aromatique provenant de la cannelle ;
• une très légère saveur de levure ;
• une effervescence délicate ;
• parfois une petite note de vinaigre.

Le résultat se situe entre une limonade artisanale, un cidre très léger et une boisson fermentée aux épices. Plus le tepache fermente longtemps, moins il est sucré et plus son acidité devient marquée.

Après une journée, il reste généralement doux et très fruité. Après deux ou trois jours, il devient plus vif, plus complexe et plus pétillant. Au-delà, il peut devenir fortement acide.

Le tepache contient-il de l’alcool ?

Le tepache est souvent présenté comme une boisson sans alcool. Cette affirmation mérite d’être nuancée.

Dès qu’une boisson sucrée fermente sous l’action de levures, une certaine quantité d’alcool peut apparaître. La teneur exacte d’un tepache domestique est impossible à déterminer sans mesure. Elle varie en fonction :

• de la quantité de sucre ;
• de la maturité de l’ananas ;
• de la température ambiante ;
• des micro-organismes présents ;
• de la durée de fermentation ;
• d’une éventuelle seconde fermentation en bouteille.

Le tepache est généralement faiblement alcoolisé, mais il ne faut pas automatiquement le qualifier de boisson sans alcool. Une fermentation prolongée ou particulièrement active peut augmenter son degré alcoolique.

Il convient donc d’être prudent pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes devant éviter totalement l’alcool ou celles qui doivent prendre le volant.

Est-il réellement probiotique ?

Le tepache cru et non pasteurisé peut contenir des levures et des bactéries vivantes. Cela ne suffit cependant pas à démontrer que chaque tepache domestique possède un effet probiotique mesurable.

Le terme « probiotique » devrait en principe désigner des micro-organismes précisément identifiés, présents en quantité suffisante et dont un bénéfice pour la santé a été démontré. Or, une fermentation sauvage produit une population microbienne variable.

Une étude publiée en 2025 a d’ailleurs montré que la microbiote du tepache artisanal pouvait être très diverse, ce qui rend hasardeuse toute promesse générale concernant ses effets.

Il est donc plus juste de présenter le tepache comme une boisson traditionnelle fermentée, et non comme un remède ou une boisson miracle.

La recette traditionnelle du tepache à l’ananas

Cette recette permet d’obtenir environ 1,5 à 2 litres de tepache.

Les ingrédients

• un ananas mûr, de préférence non traité après récolte ;
• 2 litres d’eau non chlorée ou filtrée ;
• 150 à 200 grammes de piloncillo (Le piloncillo est un sucre de canne brut, non raffiné, très utilisé au Mexique. Il se présente généralement sous la forme d’un petit cône brun et possède un goût riche, légèrement caramélisé, avec des notes de mélasse. Dans le tepache, il nourrit la fermentation et apporte sa saveur caractéristique.Si vous n’en trouvez pas en Belgique, vous pouvez le remplacer par : du panela (le meilleur substitut) , du rapadura ou du muscovado ou à défaut, de la cassonade brune ou du sucre de canne complet. Pour environ 100 g de piloncillo, utilisez la même quantité de panela ou de sucre complet. Évitez le sucre blanc seul : le tepache fermentera, mais son goût sera moins profond et moins authentique
• un bâton de cannelle ;
• deux ou trois clous de girofle ;
• facultativement, une fine tranche de gingembre frais.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter de levure. La fermentation repose normalement sur les micro-organismes naturellement présents sur la peau de l’ananas et dans l’environnement.

Le matériel

Prévoir :

• un grand bocal en verre de 2,5 à 3 litres ;
• un couteau et une planche propres ;
• un linge fin ou une étamine ;
• un élastique ;
• une passoire ;
• une bouteille en plastique conçue pour les boissons gazeuses, si l’on souhaite renforcer l’effervescence.

Tous les ustensiles doivent être parfaitement propres. Il n’est pas indispensable de les stériliser comme du matériel médical, mais il faut les laver soigneusement et les rincer afin d’éviter les contaminations inutiles.

1. Nettoyer l’ananas

Rincer soigneusement l’ananas sous l’eau potable en frottant sa peau avec une brosse propre. Ne pas employer de savon ou de produit ménager.

Écarter un fruit qui présenterait de la moisissure, une odeur de pourriture ou des parties largement décomposées. Un ananas très mûr convient parfaitement, mais il ne doit pas être avarié.

2. Prélever la peau et le cœur

Retirer la couronne, puis éplucher l’ananas. Conserver la chair pour une autre utilisation.

Découper la peau en morceaux suffisamment petits pour entrer dans le bocal. Ajouter le cœur fibreux après l’avoir coupé en plusieurs tronçons.

3. Dissoudre le sucre

Faire légèrement tiédir une partie de l’eau, puis y dissoudre le piloncillo ou le sucre. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir longuement le mélange.

Laisser revenir à température ambiante. Une eau trop chaude pourrait détruire les micro-organismes naturellement présents sur l’ananas.

4. Remplir le bocal

Placer les épluchures et le cœur dans le bocal. Ajouter la cannelle, les clous de girofle et éventuellement le gingembre.

Verser l’eau sucrée, puis compléter avec le reste de l’eau. Les morceaux d’ananas doivent être aussi immergés que possible. On peut utiliser un petit poids de fermentation propre pour éviter qu’ils ne restent trop longtemps au contact de l’air.

Ne pas remplir le récipient jusqu’au bord. La fermentation peut produire de la mousse et faire monter le niveau du liquide.

5. Couvrir sans fermer hermétiquement

Recouvrir le bocal d’un linge propre maintenu par un élastique. Cette protection permet au gaz de s’échapper tout en limitant l’entrée des insectes et des poussières.

Il ne faut pas fermer hermétiquement le récipient pendant cette première fermentation : le gaz carbonique pourrait provoquer une dangereuse augmentation de la pression.

6. Laisser fermenter

Placer le bocal à température ambiante, à l’abri du soleil direct. Une température située autour de 20 à 25 °C convient généralement.

La fermentation dure entre 24 et 72 heures. Elle est plus rapide lorsqu’il fait chaud.

Après 24 heures, de petites bulles et une fine mousse peuvent apparaître. Mélanger doucement avec une cuillère propre ou faire pivoter délicatement le récipient.

Goûter la boisson toutes les 12 heures à partir du deuxième jour. Lorsqu’elle offre un bon équilibre entre douceur et acidité, elle est prête à être filtrée.

7. Filtrer et réfrigérer

Retirer les morceaux d’ananas et les épices, puis filtrer le liquide à travers une passoire fine.

Verser le tepache dans une bouteille propre et le placer immédiatement au réfrigérateur. Le froid ralentit fortement la fermentation, mais ne l’arrête pas toujours totalement.

Il est préférable de le consommer dans les trois à cinq jours.

Pour obtenir davantage de bulles

Une seconde fermentation très courte peut rendre le tepache plus pétillant.

Verser la boisson filtrée dans une bouteille en plastique prévue pour les boissons gazeuses. Laisser un espace vide de quelques centimètres sous le bouchon, puis fermer.

Conserver la bouteille à température ambiante pendant 6 à 12 heures. Contrôler régulièrement sa fermeté : lorsqu’elle devient dure sous les doigts, la placer immédiatement au réfrigérateur.

Pour une première expérience, il est préférable d’éviter les bouteilles en verre. Une fermentation trop active peut créer une pression suffisante pour les briser.

Ouvrir ensuite la bouteille lentement, au-dessus d’un évier, car le tepache peut mousser brusquement.

Reconnaître une fermentation normale ou problématique

Une fermentation réussie peut présenter :

• de petites bulles ;
• une légère mousse claire ;
• une odeur fruitée et acidulée ;
• un parfum de levure, de cidre ou de vinaigre doux ;
• un liquide légèrement trouble.

En revanche, il faut jeter toute la préparation en présence :

• de moisissures duveteuses ;
• de taches vertes, bleues, roses ou noires ;
• d’une odeur putride ou nauséabonde ;
• d’une texture anormalement visqueuse ;
• d’un doute sérieux concernant l’état du fruit ou l’hygiène.

Il ne suffit pas de retirer une moisissure visible à la surface : l’ensemble de la préparation doit être éliminé.

Comment déguster le tepache ?

Le tepache se boit très frais, généralement entre 5 et 8 °C. Il peut être servi dans un verre simple, un gobelet en terre cuite ou un grand verre rempli de glaçons.

On peut ajouter :

• un filet de jus de citron vert ;
• une tranche d’ananas ;
• un peu de gingembre frais ;
• une pincée de piment ;
• un bord de verre couvert de sel et de piment ;
• quelques feuilles de menthe ou de coriandre, selon les goûts.

Sa douceur fruitée et son acidité accompagnent particulièrement bien les plats mexicains épicés. Il s’accorde avec les tacos, les quesadillas, les viandes grillées, les haricots, le maïs rôti et les tortillas croustillantes.

Il peut aussi être servi avec un dessert peu sucré, une salade de fruits, un sorbet ou un gâteau au maïs.

Le tepache avec de la bière

Au Mexique, le tepache peut également être mélangé à de la bière. L’association renforce son amertume, son effervescence et, naturellement, sa teneur en alcool.

Pour une version simple :

• verser deux tiers de tepache frais ;
• ajouter un tiers de bière blonde légère ;
• compléter avec un trait de citron vert ;
• servir dans un verre dont le bord peut être recouvert de sel et de piment.

Cette boisson doit clairement être présentée comme alcoolisée.

Cinq variantes pour renouveler le tepache

1. Le tepache au gingembre

Ajouter quatre ou cinq fines tranches de gingembre pendant la fermentation.

Le gingembre renforce le caractère vif et citronné de la boisson. Cette version accompagne particulièrement bien les plats épicés et les grillades.

2. Le tepache au piment

Ajouter un petit morceau de piment frais ou séché. Il faut commencer avec une quantité très faible, car la fermentation peut accentuer la perception de certaines saveurs.

Le contraste entre l’ananas sucré, l’acidité et la chaleur du piment est particulièrement intéressant.

3. Le tepache à l’hibiscus

Faire infuser séparément une petite poignée de fleurs d’hibiscus alimentaire, appelées flor de Jamaica au Mexique. Laisser refroidir, puis ajouter l’infusion au tepache filtré.

La boisson prend une couleur rouge rubis et développe une acidité fruitée rappelant la groseille ou la canneberge.

4. Le tepache à la vanille

Ajouter un petit morceau de gousse de vanille pendant la fermentation ou quelques graines au moment du service.

La vanille adoucit l’acidité et souligne les notes tropicales de l’ananas. Il faut l’utiliser avec modération pour ne pas transformer le tepache en boisson excessivement sucrée.

5. Le tepache pomme-ananas

Remplacer une partie du cœur d’ananas par des pelures et des morceaux de pomme saine et soigneusement lavée.

Le résultat se rapproche légèrement du cidre, avec des notes plus rondes et automnales. La cannelle s’y marie particulièrement bien.

Il s’agit cependant d’une adaptation contemporaine plutôt que de la recette mexicaine la plus traditionnelle.

Peut-on réaliser une deuxième fermentation avec les mêmes épluchures ?

Il est possible de réutiliser une fois les peaux et le cœur de l’ananas en ajoutant de l’eau, du sucre et éventuellement de nouvelles épices.

La seconde préparation sera généralement plus légère et moins parfumée. Elle peut aussi évoluer plus rapidement et développer des arômes moins agréables. Il faut donc la surveiller attentivement et la jeter au moindre signe suspect.

Après utilisation, les restes d’ananas peuvent être compostés.

Une boisson ancienne parfaitement adaptée à notre époque

Le succès international du tepache ne tient pas uniquement à son exotisme. Cette boisson répond à plusieurs préoccupations très actuelles : limiter le gaspillage, fabriquer soi-même, redécouvrir les fermentations et remplacer occasionnellement les sodas industriels.

Sa recette reste simple, mais elle n’est jamais totalement prévisible. Chaque ananas porte sa propre population de micro-organismes. La température change la vitesse de fermentation. Le type de sucre modifie la couleur et le parfum. Quelques heures supplémentaires suffisent parfois à transformer une boisson douce en préparation nettement plus acide.

C’est précisément cette part d’incertitude qui fait du tepache une boisson vivante. Né d’une ancienne culture du maïs, transformé au fil des siècles par l’ananas, le sucre de canne et les épices, il est aujourd’hui redécouvert comme une savoureuse recette antigaspi.

Le tepache nous rappelle surtout une évidence longtemps oubliée : les parties d’un aliment que nous considérons comme des déchets peuvent parfois devenir le point de départ d’une nouvelle création culinaire.