À Chidrac, une petite commune du Puy-de-Dôme, le restaurant Le Clos a mis en place une stratégie efficace pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Chaque matin, avant même d’annoncer le plat du jour sur l’ardoise, l’équipe propose celui de la veille à seulement cinq euros. Dès le milieu de la matinée, les premiers clients commencent à affluer au comptoir pour repartir avec leur barquette.
L’idée a émergé d’une observation simple. « À la base, c’était pour éviter de perdre des denrées, explique Frédéric Gravier, le gestionnaire des lieux. Jeter de la nourriture est impensable, surtout quand des gens souffrent de la faim. » Cette initiative a rapidement conquis une clientèle qui ne fréquentait pas nécessairement les restaurants à l’heure du déjeuner. « Certains sont devenus des clients réguliers et chacun en tire profit », se réjouit le restaurateur, qui vend entre cinq et dix portions par jour, atteignant même une vingtaine à l’occasion.
Parmi ces consommateurs, on trouve un grand nombre de « seniors vivant seuls », ainsi que « quelques familles qui viennent pour deux ou trois portions ». Une retraitée d’un village à proximité, habituée à ces repas à emporter, ne peut que soutenir cette initiative : « cela permet de se régaler tout en limitant le gaspillage, et c’est délicieux ! Ce ne sont pas des plats préparés achetés en grande surface remplis de sel. »
« Au commencement, c’était un sujet tabou, on se contentait de jeter »
Il reste la question de la rentabilité : 5 euros pour un plat de la veille, tandis que le plat du jour coûte bien plus cher. « De toute manière, sinon, c’est une perte sèche, nuance le chef. Cela génère toujours des revenus qui entrent dans la caisse et qui aident à soutenir une bonne cause. »
« Cela fait plusieurs dizaines d’années que je travaille dans ce domaine et, au début de ma carrière, le sujet de l’antigaspillage n’était pas abordé, on se contentait de jeter », se remémore Frédéric Gravier. D’après lui, la prise de conscience a émergé dans les années 1990 et 2000. C’était une époque où la pression économique était très différente : « Les produits étaient beaucoup moins onéreux. Les consommateurs avaient un peu plus de pouvoir d’achat. Tous les restaurants fonctionnaient bien. » Autant de raisons qui rendent, aujourd’hui, la lutte contre le gaspillage essentielle.
Mais cette approche présente des contraintes techniques. « Il y aura beaucoup plus de plats de viande qui seront emportés, souligne le restaurateur. En ce qui concerne le poisson, le réchauffage peut poser des problèmes et il risque de se défaire. À l’exception des encornets ! »
