Nous le connaissons dans le couscous, en houmous ou glissé dans une salade. Le voici maintenant dans la tasse. Torréfié, moulu puis infusé, le pois chiche propose une boisson sans caféine, aux accents grillés. Une curiosité qui raconte aussi notre histoire, celle des pénuries, de la débrouille et de ces habitudes que nous pouvons réinventer sans renoncer au plaisir.

Le matin, il y a ceux qui parlent avant leur premier café et ceux qui préfèrent attendre. Il y a le bruit du moulin, l’eau qui chauffe, la tasse que l’on choisit presque sans regarder. Nous appelons cela boire un café, mais nous savons bien que le geste déborde largement son contenu. C’est une façon de commencer la journée, de prolonger une conversation ou de s’accorder quelques minutes. Alors, que se passe-t-il lorsque l’on conserve le rituel et que l’on change ce qu’il y a dans la tasse ?

Avec le café de pois chiches, la surprise commence par le nom. Un café sans café ? L’expression semble jouer avec les mots. Elle décrit pourtant une préparation assez simple : des pois chiches torréfiés sont moulus, puis mis au contact de l’eau chaude. Aucun grain de caféier dans cette version. La boisson appartient à la famille des succédanés, ces produits qui reprennent certains usages du café à partir d’autres végétaux. La chicorée et l’orge sont des membres plus connus de cette famille. Le pois chiche, lui, arrive souvent à table avec l’avantage des invités inattendus : on a envie de savoir ce qu’il vient faire là.

Une tasse de débrouille avant de devenir une découverte

L’idée de remplacer le café n’est pas née avec les tendances alimentaires des réseaux sociaux. Lorsque le produit importé coûte trop cher ou devient difficile à trouver, on cherche à préserver l’habitude avec ce que l’on a. Sous le Premier Empire, des préparations à base de pois, de carottes ou de glands torréfiés circulent déjà. Les difficultés commerciales et les conflits encouragent les essais. La couleur sombre compte, le goût aussi, mais il s’agit d’abord de maintenir un petit morceau du quotidien lorsque l’époque se complique. [1]

Le pois chiche possède bien sa place dans cette histoire. En 1862, le chimiste Alphonse Chevallier publie un ouvrage consacré au café, à ses usages, à ses succédanés et à ses falsifications. Il y mentionne des préparations comprenant des pois chiches et rapporte, pour 1842, des propositions de mélanges où ils peuvent remplacer d’autres ingrédients. Le document permet donc d’affirmer que cet emploi était connu au XIXe siècle. Il ne suffit pas à désigner un inventeur, à fixer une naissance précise au XVIIIe siècle ni à mesurer la popularité réelle de cette boisson dans chaque région. [2]

Cette prudence enlève un peu de simplicité à la jolie histoire, mais lui rend sa justesse. Les guerres mondiales ont, elles aussi, favorisé le recours aux produits de remplacement. Chicorée, céréales et autres végétaux ont permis d’allonger les réserves ou de préparer des boissons évoquant le café. Les sources historiques le montrent, notamment pour la Seconde Guerre mondiale. En revanche, raconter que le café de pois chiches aurait été partout une boisson très répandue pendant les deux conflits demanderait des preuves plus précises. L’histoire de toute une famille de substituts ne peut pas être attribuée automatiquement à l’un de ses membres. [3]

Il y a néanmoins quelque chose de touchant dans cette continuité. Nos cuisines ne sont pas seulement faites de recettes prestigieuses et de produits choisis. Elles gardent aussi les traces de ce qu’il a fallu remplacer, économiser et inventer. Redécouvrir une préparation de ce genre ne devrait pas nous conduire à embellir les privations. Cela peut simplement nous rappeler que la créativité culinaire s’est souvent installée là où les possibilités se réduisaient.

Comment une légumineuse prend des airs de boisson torréfiée

La transformation se joue dans la chaleur. Le pois chiche cru ou simplement cuit n’a pas le même profil aromatique que le pois chiche torréfié. Pendant le chauffage, des réactions entre sucres et composés azotés, regroupées sous le nom de réactions de Maillard, participent au brunissement et à la formation de nouveaux arômes. Certains composés, notamment des pyrazines, contribuent aux impressions de grillé et de noisette. Des recherches sur les légumineuses, incluant le pois chiche, décrivent ces modifications. [4]

C’est ce qui rend crédible la palette évoquée par les amateurs : noisette grillée, croûte de pain, parfois une impression de cacao. Ce sont des descriptions sensorielles, pas une liste d’ingrédients. Une boisson peut évoquer le chocolat sans en contenir. Et tout le monde ne percevra pas les mêmes nuances. La matière première, la torréfaction, la finesse de mouture, la quantité d’eau et le temps de contact changent le résultat. Une préparation trop poussée peut surtout devenir amère et brûlée ; une autre conservera une note plus végétale.

Il vaut donc mieux aborder cette tasse avec curiosité qu’en lui demandant de reproduire exactement son espresso préféré. Le café lui-même possède une immense diversité de goûts. Une préparation de pois chiches n’en reproduira ni nécessairement l’intensité, ni l’acidité, ni la texture. Mais elle peut trouver sa place autrement, dans un registre grillé et réconfortant. Nous ne demandons pas à une tisane de devenir un thé ; nous pouvons accorder au pois chiche la même liberté.

Un peu de zeste d’orange peut lui apporter une note vive. Une gousse de cardamome légèrement ouverte ajoute un parfum plus épicé. Avec un nuage de lait ou de boisson végétale, le résultat change encore. L’intérêt de ces ajouts est de construire une tasse agréable, pas de masquer à tout prix son origine. Pour découvrir le goût de départ, on peut d’ailleurs préparer une première petite tasse nature, puis comparer.

Sans caféine mais sans promesses magiques

Une préparation composée uniquement de pois chiches, d’orange et de cardamome ne contient pas de caféine. C’est l’un de ses intérêts les plus simples à comprendre : garder une boisson chaude aux notes torréfiées sans rechercher l’effet stimulant du café. Il faut cependant regarder la composition des mélanges vendus dans le commerce. Certains produits associent un substitut à du véritable café ; le mot « alternative » ne garantit donc pas, à lui seul, l’absence de caféine. [5]

Le reste mérite davantage de mesure. Le pois chiche est une légumineuse intéressante dans l’alimentation, notamment pour ses protéines et ses fibres. Mais manger une portion de pois chiches et boire l’eau obtenue après infusion puis filtration ne revient pas au même. Une partie importante de la matière demeure dans le filtre ou au fond de la cafetière. On ne peut donc pas reprendre la composition nutritionnelle de la graine et l’attribuer telle quelle à la tasse. Sans analyse de cette préparation, annoncer une boisson « riche en protéines » ou « riche en fibres » serait aller trop vite.

La même réserve s’applique aux grands mots qui accompagnent souvent les nouveautés alimentaires. « Détox », « brûle-graisse », « bon pour tout » : une boisson n’a pas besoin de ce costume pour être intéressante. Les études sur les arômes, la composition des graines ou les effets d’une transformation ne démontrent pas automatiquement un bénéfice clinique chez les personnes qui en boivent. Dans les sources consultées pour cet article, rien ne permet de présenter cette recette maison comme un traitement ou comme une solution générale aux troubles digestifs.

Son intérêt peut rester plus modeste, et parfaitement respectable : offrir une autre saveur, diversifier les habitudes et permettre une pause sans caféine. Cela suffit déjà. Il n’est pas nécessaire de dénigrer le café pour apprécier une autre boisson, ni de transformer chaque plaisir de cuisine en programme de santé.

Une recette simple avec orange et cardamome

Pour un premier essai, la version proposée ici part de pois chiches grillés nature, prêts à consommer. Elle adapte la recette qui consiste à torréfier directement des graines sèches crues. Le choix mérite une explication : le brunissement extérieur ne permet pas de vérifier à lui seul l’efficacité d’un traitement thermique à cœur. L’EFSA rappelle que le trempage suivi d’une cuisson à l’eau est plus efficace que la seule torréfaction pour réduire les lectines de nombreuses légumineuses. Son évaluation quantitative porte surtout sur une lectine des haricots ; elle ne démontre pas que la recette de pois chiches à 190 °C serait dangereuse, mais ne la valide pas non plus. [6]

Nous conservons donc les parfums de la proposition d’origine, avec une base déjà préparée pour être consommée. Choisir des pois chiches réellement grillés et secs, non salés, non sucrés et sans épices ajoutées ; si possible, sans huile ajoutée. Des pois chiches en conserve simplement égouttés ne conviennent pas directement à cette mouture. La méthode ci-dessous est une proposition culinaire à ajuster : elle n’a pas été testée en cuisine pour cet article.

Pour un petit pot, prévoir 150 g de pois chiches grillés prêts à consommer et deux ou trois petites bandes de zeste d’orange parfaitement séché. L’orange doit avoir une peau adaptée à un usage alimentaire, bien lavée avant prélèvement ; retirer autant que possible la partie blanche, plus amère. Garder la cardamome séparément pour la doser au moment de préparer chaque tasse.

Pour une grande tasse, compter deux cuillères à soupe de mouture, environ 200 ml d’eau très chaude et une gousse de cardamome verte légèrement ouverte. Ce dosage est un point de départ. Avec 250 ml d’eau, la boisson sera plus légère : les deux volumes apparaissaient dans la recette initiale, mais ils ne donnent pas exactement la même concentration.

Première étape, la mouture. Utiliser un moulin ou un mixeur dont le fabricant autorise le broyage de graines dures. Travailler par petites quantités et par impulsions ; arrêter si l’appareil peine. Pour une cafetière à piston, viser une mouture plutôt moyenne à grossière, qui limite le dépôt dans la tasse. Une poudre très fine peut traverser la grille et rendre la boisson farineuse. Les zestes peuvent être broyés avec les pois chiches si l’appareil le permet, ou ajoutés directement à l’infusion.

Deuxième étape, l’infusion. Déposer la mouture et la cardamome dans la cafetière à piston. Verser l’eau très chaude, remuer et laisser infuser environ cinq minutes pour commencer. Abaisser le piston doucement, sans forcer, puis servir. Si le goût semble trop léger, augmenter un peu la quantité de mouture ou prolonger légèrement l’infusion au prochain essai. Si la tasse est trop forte, ajouter de l’eau chaude. Un filtre en papier peut aider à retenir les particules résiduelles.

Troisième étape, la dégustation. Goûter avant de sucrer. Ajouter, selon l’envie, un peu de lait ou de boisson végétale. La cardamome peut être puissante : si elle domine, utiliser une demi-gousse la fois suivante ou l’omettre. Il ne s’agit pas de réussir une formule immuable, mais de trouver son équilibre entre le grillé, l’agrume et l’épice.

Conserver le mélange entièrement sec et refroidi dans un contenant propre et hermétique, à l’abri de l’humidité. Préparer de petites quantités, suivre les indications de conservation du produit acheté et moudre au fur et à mesure si possible. Il n’est pas utile de promettre plusieurs mois de conservation à une préparation maison dont on ne mesure pas l’humidité. Quant au pot de « 150 g obtenu à partir de 200 g de graines sèches », mieux vaut le considérer comme une estimation de recette, pas comme un rendement garanti.

Changer la tasse sans perdre le moment

Le café de pois chiches peut séduire ceux qui aiment essayer des préparations simples, comme ceux qui souhaitent varier leurs boissons chaudes. Il peut aussi ne pas convaincre : on a le droit de préférer le café, la chicorée ou le thé. Une découverte culinaire n’est pas un examen de vertu. Son intérêt tient justement à la liberté qu’elle offre, sans nous demander d’adopter un nouveau règlement du petit déjeuner.

On pourrait être tenté d’y voir automatiquement une solution plus écologique ou moins coûteuse. Là encore, tout dépend de l’origine des ingrédients, de leur transformation, de l’énergie utilisée et du prix réellement payé. Une légumineuse produite près de chez nous peut ouvrir une piste intéressante ; une comparaison environnementale complète ne se déduit pas du seul mot « pois chiche ». Inutile d’ajouter une certitude de plus à une tasse qui se suffit peut-être à elle-même.

Ce qui reste, finalement, est très concret. De l’eau chaude, une odeur de grillé, un peu d’orange, une épice que l’on dose à son goût. Et ce moment familier où l’on s’assoit quelques minutes. Nous n’avons pas toujours besoin d’inventer un nouveau rituel. Parfois, il suffit d’y inviter un ingrédient que nous pensions connaître.

Sources et repères de lecture

Article préparé le 7 novembre 2026. Les descriptions de cacao et de pain chaud reprennent la palette sensorielle de la proposition transmise, sans constituer le compte rendu d’une dégustation de l’auteur. La recette a été adaptée et n’a pas été testée en cuisine. Les sources ne permettent pas de dater précisément l’invention du café de pois chiches au XVIIIe siècle.

[1] Fondation Napoléon, « Le boire et le manger paysan sous le Premier Empire », pour les cafés de substitution dans les campagnes. https://www.napoleon.org/histoire-des-2-empires/articles/le-boire-et-le-manger-paysan-sous-le-premier-empire/

[2] Alphonse Chevallier, Du café : son historique, son usage, son utilité, ses altérations, ses succédanés et ses falsifications, J.-B. Baillière et Fils, 1862. Source ancienne consultée pour l’attestation historique, non pour ses conseils sanitaires ou ses recettes. https://fr.wikisource.org/wiki/Du_café_:_son_historique,_son_usage,_son_utilité,_ses_altérations,_ses_succédanés_et_ses_falsifications

[3] National Library of Medicine, Anne Rothfeld, « Coffee Rationing During World War II », 23 novembre 2022. Documentation sur les produits de remplacement, sans preuve d’une prédominance particulière du pois chiche. https://circulatingnow.nlm.nih.gov/2022/11/23/coffee-rationing-during-world-war-ii/comment-page-1/

[4] « Effect of Processing, Cultivar, and Crop Year on Volatile Composition in Pulses and Pulse Flours Analyzed by Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry », Journal of Food Science, DOI 10.1111/1750-3841.70608. Résultats sur les composés volatils, notamment les pyrazines ; aucune démonstration clinique concernant cette boisson maison. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12522181/

[5] Commission européenne, document d’orientation relatif aux catégories d’aliments et à l’acrylamide, rubrique « coffee substitutes », pour la définition et la diversité des mélanges. https://food.ec.europa.eu/system/files/2020-01/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_guidance-doc_en.pdf

[6] EFSA, « Lectins in food: undercooked beans pose health risk, says EFSA », 28 janvier 2026, et avis « Risks for human health related to the presence of plant lectins in food », DOI 10.2903/j.efsa.2026.9850. L’évaluation quantitative du risque concerne la phytohémagglutinine des haricots, et ne valide pas un protocole de café de pois chiches. https://www.efsa.europa.eu/en/news/lectins-food-undercooked-beans-pose-health-risk-says-efsa — https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9850